シェフの無添つくりおきが「食材を選ぶ基準」として大切にしていること
シェフの無添つくりおきは、食材を”ちゃんと”見ています。
もちろん無添加を実現するには「自分たちが添加物を使っていないか」だけでなく「使っている調味料などの加工品にも添加物が使用されていないか」を確認する必要があります。
食材が元々どこで生まれ、どこで加工され、何を使って現在の形になったのか、産地や含まれる原材料だけでなく、その製造方法に至るまで歴史を丁寧に追います。
なぜそこまでするのか。
それは「迷わず正しく選べる」ことが安心につながると考えているからです。
＜目次＞
安心とは、「ちゃんと」見て「きちんと」選べること
私たちは、「カラダに不必要な成分は一切使用しない」という考えのもと、
原材料の添加物や産地などを特定し、厳しくチェックをしていますが、一般的に商品ラベルに記載されている原材料表示では、”見える”ものと”見えない”ものがあります。
商品がどのような歴史を辿ってきたのか、お客様の手元に届くときには見えなくなっているものがほとんど。
見えないことほど不安なものはありません。
そこで、安心安全の”番人”とも言える専用部署を新設。
私たちが取り扱う食材、食品、調味料などもすべて規格書、つまり食材の”履歴書”を取り寄せる。まずは、しっかりと「見える化」と「選別」を行えるように仕組みを作るところから始めました。
添加物のキャリーオーバーや、調味料の原材料に至るまで、皆さんが見えないところは代わりに私たちがチェックし、きちんと選んだものを使って食事を作れるよう材料集めを行なっていきました。
添加物のキャリーオーバーについては、こちらの記事もご覧ください。
わかりにくい無添加にも、わかりやすい定規を
「カラダに不必要な成分は一切使用しない」「添加物不使用」という大きなゴールがあっても、そこまでにどういう道筋で、どういう条件で進んでいくのか、ルールがないと途中ではみ出したり間違った道に進んでしまうかもしれません。
そこで、これまでぼんやりしていた安心の輪郭をより鮮明に、より正確に描けるよう、「定規」を作りました。
例えば、添加物は製造に必要なもの以外は使用しない、中国産や中国で加工されたものは避ける、など細かく基準を明確化。その基準をもとに、食材探しをしていきます。
もちろん地道でたくさんの労力を伴いますが、”ちゃんとした”食事を探しているお客様のために、現在に至るまで丁寧に取り組んでいます。
現在私たちが使用している４つの添加物に関してご説明します。
例えば豆腐を固めるために使用する「にがり」は、本来海水から塩を抽出する際に煮詰めた上澄みの液体のことを指します。
しかし、同様に豆腐を固めるために使われる凝固剤は、人工的に作られた化学物質であるため天然のにがりとは似て非なるものなのです。
私たちは、同じ豆腐を固めるための添加物と言っても、天然で作れるにがりしか使用しません。
その理由として、1851 年に行われたロンドン万博で出品された「香料」が、日本に取り入れられた最初の人工の食品添加物と言われているからです。
つまり、日本の食文化が大きく変わる境となった 1851 年よりも前の時代であっても再現することができる自然の素材のみを使用した調理法を再現することで、身体にとってとことん安心の食事を皆様にお届けできると考えております。
このように、ただ「添加物不使用」と謳うだけではなく、その基準をより明確にする＝定規の目盛りを細かく定めることで、お客様にきちんとお伝えできるのはもちろん、私たちが社内で食材を探す際にも迷わず正しいものを見つけられるようになりました。
私たちは、ちゃんとした食事を求めるお客様と同じ方向を向いて、いっしょに成長していくことを目指しています。
見つかるまで、とことん探し抜いた食材と生産者との出逢い
世の中には、「無添加」や「健康」という言葉があふれています。
しかし、その基準は曖昧であるため、結局のところ選ぶ消費者の判断に委ねられています。
見えているようで見えていない安心を見極める作業は、非常に大きな負担になります。
毎日の食事で、カラダにもココロにもかかる負担を軽くしたい。
その想いで、日々定規の精度を高めながら丁寧に見て、選ぶことを実直に行っています。
例えば、豆腐を作る際に発生する泡を消すための「消泡剤」。
いわゆる食品添加物ですが、ほとんどの豆腐メーカーで使用されており、消泡剤を使わずに豆腐づくりをしているところはなかなか見つかりませんでした。
消泡剤を使わないということは、それだけ手間もコストもかかります。
ですが、薬剤を使わず手間暇かけた豆腐は奥深い味わいを醸します。
私たちと同じように”作り手の都合”を捨てて真摯に丁寧に作っているところが必ずあるはず。
その一心で探し回った結果、富山県で消泡剤を使わずに豆腐づくりをしている工房と出会うことができました。
正直すぎるくらい丁寧に、私たちと同じ想いで食に向き合う作り手は全国にたくさんいます。
そうして作られた食材を見つけてお客様の元へお届けすることも、私たちFIT FOOD HOMEの使命だと思っています。
「なければ、作ればいい」 私たちにできることを手間暇かけて
ただ、中には全国はもちろん世界中を探しても見つからないこともあります。
例えば、調味料の「コチュジャン」は使われている唐辛子が中国産のものがほとんどであったため、これまで「使えない」と諦めていました。
それでも、お客様に色んな味を楽しんでいただきたい、その想いから
「ないなら作ったらいいのでは？」
と、味噌を作ってもらっていたメーカーにお願いすることに。
FIT FOOD HOMEが選び抜いた食材、オリジナルの配合で作ってもらったことで、安心安全だけでなく美味しさも実現し、結果的にコチュジャンを使った新商品のメニュー開発の幅が広がりました。
その他にも、老舗スパイスメーカーでオリジナルの配合のカレー粉を作ってもらったり、
和食に欠かせない八方出汁も小豆島の醤油屋さんに作っていただいています。
「もしかしたら効率はよくないかもしれない、だけどお客様に健康的な食事を楽しんでもらいたい」
そのために、私たちにできることを精一杯、手間暇かけて作っています。
同じ想いを持つ作り手の方々とともに、食の未来を歩んでいく
それもひとえに、真摯に食品づくりに取り組む生産者やメーカーの方々が、私たちの想いに共感していただけたからこそ実現したことだと思っています。
手作りにこだわる理由、それは人の想いもいっしょに届けたいから。
私たちが真摯に食材を探しているうちに、同じように丁寧に向き合う作り手の方がたくさんいるということがわかりました。
これからも、その方々の想いとともに
シェフの無添つくりおきは”ちゃんとした”食事を作り続けます。
「どんな食事が届く？」
「家族が気に入ってくれるか心配」
という方のために、実際にシェフの無添つくりおきをご利用いただいた声をご紹介しています。
この記事を書いた人
無添加生活 編集部
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