【おみそ、つくりました。】FIT FOODが紡ぐ、こころ満たされる味噌づくりのストーリー

わたしたちFIT FOOD は、「おいしくて、栄養たっぷりで、安心」というテーマのもと、カラダにいい食事だけをお届けしたいという想いで日々丁寧に食と向き合ってきました。
カラダに不必要なものは極力使用せず、素材のもつ力、栄養素や美味しさを最大限に生かせるような食事づくりを心がけています。

わたしたちのカラダは、わたしたちが食べたものでできている。
そして、美味しいものを食べることは心の充足にも大きく関わります。
カラダとココロが満たされる食事を大切にするということは、自分の人生を丁寧に大切に生きていくことにつながる、とわたしたちは考えます。

「不必要な添加物は使用しない」
「手作りにとことんこだわって丁寧に作る」

そんなわたしたちFIT FOOD の想いに共感していただいた生産者の方々とともに、今回作り上げたのが『FIT FOOD miso』。
自然循環農法によって作られたお米と大豆、人の手で丁寧に作られた糀、そしてFIT FOOD の想いがひとつになって出来上がった天然醸造の味噌です。

このタッグでしか完成し得なかった深みのある味わい、込められた想いをお届けします。

＜目次＞

大地に残してくれる贈り物のリレー、作物と土壌の力を信じること
手間と時間をかけて丁寧に、じっくり糀と向き合う
それぞれの想いが融合し、新たな味わいが生まれる

大地に残してくれる贈り物のリレー、作物と土壌の力を信じること

（写真：柴田義範さん）

「大事なのは、素材同士の相性」

そう語るのは、味噌の原材料となるお米と大豆を作られている「SHIBATA GROUND MUSIC」の柴田義範さん。
滋賀県で、親子代々自然の力を限りなく生かした独自の「自然循環型農法」に取り組まれています。
「自然循環型」の農業とはどのようなものでしょうか。

柴田さんの畑では、お米を収穫した後、麦、大豆、そしてまたお米…と同じ土壌で複数の作物を循環させて作っています。
そうした中で、同じ土壌で作物を育てるこの循環は、理にかなっていることだと柴田さんは言います。
というのも、大豆を収穫した後、大豆は次のお米を育てるための栄養分を大地に置いて行ってくれるのだとか。
つまり、大地に残してくれた栄養分をお米がすべて吸収することで、人工的に肥料などを与えなくとも育つ強いお米ができるのです。

そうして作物が次へと残していった贈り物のリレーによって、作物自身がもつ力を最大限に発揮でき、環境と土壌が循環していく。
それが柴田さんが実践している「自然循環型農法」です。

母なる大地から生まれた「兄弟」

そして、同じ土壌で育てたお米と大豆は、いわば「兄弟」。

味噌は使用する材料がシンプルだからこそ、その出来は素材同士の相性に大きく左右されると言われています。
たとえ最高級の素材を全国各地から選りすぐったとしても、うまく馴染むかどうかわからないのが味噌づくりの難しいところ。
個性が強すぎて素材同士が喧嘩してしまうと、まとまりのない仕上がりになってしまうこともあるのだといいます。

そこで、兄弟のように同じ土壌で育ったお米と大豆で味噌を作ることで、素材同士が実にすんなり馴染んでいきます。
お互いの良いところを引き立てながら味を深めていくことができるのです。

1+1を何倍にも増幅できる、そんな力を宿しているのが、同じ土壌を母に持つ柴田さんのお米と大豆だと感じました。

本来の力を信じて見守る、子育てと似ている

そんな兄弟たちですが、農業の観点からすると本来お米と大豆を同じ土壌で育てることは難しいと言われています。
米は水によって育つのに対し、大豆は水を嫌う性質があるため、一見相性が悪いもの同士。

祖父、父の代からずっと苦労して米、大豆、麦を作ってきた柴田さんですが、途中で諦めなかったのは「作物と土の力を信じてきた」から。
柴田さんの畑では不必要な除草剤や肥料などを極力使用しないため、昔は大豆畑が草だらけだった時期もあったといいます。

大豆本来の力を信じ、見守る。
「あくまで人間は、作物が持っている本来の力を最大限発揮できるよう手助けするだけだ」という信念のもと、ひたすらに作り続けてきた結果が現在につながっているのだと言います。
一見簡単そうに聞こえますが、何かあったときについ手を出したくなるのをぐっとこらえて見守る、この寄り添い方はまるで”子育て”のようだと柴田さんの言葉から感じました。
そんな柴田さんの農業の歴史、つまり”家族”の歴史から生まれた大切な作物たちを、今回FIT FOOD misoの材料としてお裾分けいただけることになりました。

（画像：https://sgm-kohoku.com/）

手間と時間をかけて丁寧に、じっくり糀と向き合う

（写真：河村幸信さん）

今回味噌を作っていただいたのは、三重県にある創業1946年の「河村こうじ屋」さん。
ご主人の河村幸信さんは三代目で、ご自身も東京の大学を卒業後6年ほど栃木県の味噌屋さんで修行を積み、平成9年にご実家を継いだといいます。

人の手で丁寧に、ふんわり糀の花が咲く

河村こうじ屋では、米麹作りにはすべて「麹蓋(こうじぶた)」と呼ばれる木の箱を使用しており、丁寧に人の手で作っています。
この麴蓋は木製なので、水分の調整がしやすいだけでなく一般のものと比べて麹菌の生育が良いとされています。
しかし、木であるがゆえにそれぞれの箱の状態が異なるため、一つ一つ湿度や温度を見極める熟練の手作業が必要です。

そうやって手間と時間を惜しまず丁寧に作り上げた糀は、機械で作ったものに比べてはるかに上質な甘みのある糀になると河村さんは語ります。

「糀（こうじ）」とは、米に麹菌が生える様子がまるで花が咲いているように見えることから生まれた字です。
河村こうじ屋の糀は、河村さんの人柄を感じさせる、まさにふんわり花が咲いたようなあたたかみとやさしさを纏っています。

天然醸造味噌の醸し出す旨み

そんな河村さんが作られた、FIT FOOD misoの最大の特徴は「天然醸造味噌」。
実は、”天然醸造”と呼ぶにはいくつかの条件があります。

まず第一に、「添加物不使用」であるということ。

通常、味噌には発酵が進む際に酵母が出すガスを止めるため、酒精と呼ばれるアルコールを添加しているものが多いのだとか。
そうすることでガスによる容器の膨張を抑制する効果がありますが、酒精を加えるということは発酵を止めてしまうことになります。

今回、FIT FOOD misoでは酒精は添加せず、容器にガス抜き用のバルブを付けることでガスを逃がしています。
酵母が生きたままの状態で皆様の元へお届けしますので、ぜひご自宅で味の変化もお楽しみください。

また、だしなどの調味料も無添加。
というのも、調味料を入れる際には通常「火入れ」を行う必要があり、そうすると酵母の動きを止めてしまうことになります。
添加物を使用しないことはもちろん、加温してしまうと天然醸造ではなくなってしまうと河村さんは語ります。
一般的に、発酵スピードを速めるために加温する場合もありますが、河村こうじ屋では人工的に加温せずにじっくりとうまみを引き出しています。

さらに、自動でかき混ぜるなど機械管理は行っていないため、時間と温度、状態を見ながら適切なタイミングを職人の目と感覚で見極めています。